La levadura, un aliado que aporta nutrimentos al pan

Es un microorganismo y, como tal, es fuente de proteínas; confiere al derivado del trigo minerales en pequeñas cantidades, pero que son muy importantes en la totalidad de una dieta correcta. 
Gracias a su función leudante da al pan volumen y una consistencia especial
Gracias a su función leudante da al pan volumen y una consistencia especial

Ciudad de México

Las levaduras son microorganismos unicelulares que realizan un proceso metabólico para transformar los azúcares, lo que se conoce como fermentación. Se utilizan para hacer cerveza, salsas y pan, entre otros alimentos, y tienen la ventaja de que, además de dar un buen sabor y una textura agradable, ayudan a que el producto que se elabora tenga más nutrimentos.

La levadura “es un microorganismo y, como tal, es fuente de proteínas, pero además le confiere al pan una gran cantidad de vitaminas del complejo B y algunos minerales, nutrimentos que provienen de la acción de la levadura sobre el derivado del trigo”, explicó en entrevista Beatriz Cuyás, especialista certificada por el Colegio Mexicano de Nutriólogos.

“Adicionalmente, la levadura tiene otro papel central que es su función leudante —propiedad que da volumen y textura—, porque es la que le da esa consistencia tan especial al pan. Hay dos tipos de agentes leudantes, uno es la levadura y otro es el bicarbonato de sodio; hacen lo mismo, generar gas para que se esponje la masa, pero tienen una gran diferencia a nivel tecnológico, porque la levadura hace que el esponjado dure mucho más tiempo”, agregó la nutrióloga.

Percepción errónea

Cuyás comentó que en ocasiones la gente cree que no es bueno comer pan con levadura, “porque ésta es un microorganismo, y esa palabra tiene una connotación mala, pero ese tipo de microorganismos son benéficos”.

Históricamente, hay registros de que la elaboración del pan sin levadura tiene alrededor de 12 mil años; fueron los egipcios —quienes también inventaron la cerveza—, los que empezaron a usar la levadura para mejorar el pan hace poco más de 5 mil años, de hecho, la especie más empleada en el pan hasta la fecha es la Saccharomyces cerevisiae (la misma especie que se utiliza para la bebida), de la que existen diferentes cepas, “aunque la función que cumple en la cerveza y en el alimento es diferente”, acotó Cuyás.

Respecto al proceso de fermentación, la nutrióloga detalló que esa acción sobre el cereal genera cierta cantidad de alcohol, pero a diferencia de la cerveza, el pan no lo tiene porque al hornearlo se evapora, “aunque sí le deja un sabor muy característico, por eso juega un papel tan importante en la panificación”.

A pesar de que se usa desde hace cinco milenios, fue hasta 1857 cuando el científico Louis Pasteur descubrió que esa célula puede vivir sin o con oxígeno y explicó el proceso de fermentación de la levadura, con lo que entendió que era indispensable para formar la textura, los aromas y los sabores del pan.

“Hablando estrictamente desde el punto de vista de la nutrición la diferencia al hacer un pan sin levadura es que no tiene lo que aporta ese microorganismo, tanto en nutrimentos —principalmente vitaminas del complejo B—, como en la consistencia esponjosa, la cual también es importante en la nutrición. Adicionalmente, la levadura es la que le da sodio al pan y algunos otros minerales que, aunque están en pequeñas cantidades, son muy importantes en la totalidad de una dieta correcta”, destacó la especialista.

Mito de la masa

Otro de los mitos que hay acerca de la levadura es pensar que la artesanal, con la que se prepara la llamada “masa madre”, es mejor que la que se usa en la industria de la panificación; sin embargo, Cuyás señaló que eso es falso y “proviene un poco de la falta de entendimiento de que se puede tener un microorganismo vivo, pero dormido; por eso a la gente le da la sensación de que la levadura industrial no es natural, porque no entiende que puede estar en un bote y seguir viva, pero en un estado de letargo”.

La masa madre, explicó la experta, “se utiliza en la panificación casera y sucede como los búlgaros en el yogurt, porque su levadura se mantiene activa; mientras que en la industria, la levadura está viva, pero se encuentra inactiva. Es hasta que se mezcla y se le aplica calor cuando el microorganismo despierta y empieza su acción”.

La masa madre, aseguró, “al final tiene el mismo tipo de levadura que la industrial, no existe ningún estudio científico que avale una diferencia entre una y otra, porque es exactamente la misma; el tratamiento es diferente, pero su acción sobre los sustratos del trigo es igual”.

Ese mito, concluyó Cuyás, “proviene de la desinformación, porque en la naturaleza hay muchos microorganismos que funcionan de esa manera: cuando tienen alrededor los sustratos y el medio para empezar su función es cuando despiertan. Es solo una moda que mercadológicamente se está posicionando mucho, pero nutrimentalmente no hay diferencia”.

CLAVES

Historia de la Saccharomyces cerevisiae

3500 aC

Antigüedad de los restos de levadura en recipientes del periodo dinástico en Egipto; también hay jeroglíficos del 2500 aC.

300 aC

La técnica de los egipcios se propaga por medio oriente y llega hasta Grecia.

30 aC

El Imperio Romano propaga el pan por sus colonias y lo hace más accesible.

1857

La investigación de Louis Pasteur permite explicar científicamente lo que ocurre con la levadura al hornear el pan.

REPL