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Martes , 19.02.2019 / 13:20 Hoy

Los tacos no tienen que ser baratos, menos en Michigan o NY: Junior Merino, “The Liquid Chef”

Entrevista

El empresario poblano reinventa el alimento mexicano en modo “gourmet” y por eso trabaja 15 horas al día, para ofrecer una “experiencia memorable” a su clientela de la zona metropolitana de Detroit.
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Carne wagyu, perlas de caviar, foie gras y trufas negras, con salsa de chile morita y chapulines asados, todo en una tortilla de maíz, es el grado de sofisticación que le ha dado al taco Junior Merino, mejor conocido como The Liquid Chef, quien reinventó en Michigan, Estados Unidos, este típico platillo para “romper con los estereotipos de que la comida callejera mexicana siempre es barata o sin variedad”.

Nacido en el campo, en Tecomatlán, Puebla, asegura que desde niño aprendió “las bases de la gastronomía” y, sobre todo, a cocinarse, porque también fue remilgoso y no comía cualquier cosa.

Siguiendo a sus hermanos, a los 15 años cruzó de mojado a EU, donde ahora goza de su éxito como mixólogo y es chef ejecutivo de M Cantina, uno de los 10 mejores nuevos restaurantes en 2018 de la zona metropolitana de Detroit.

Para ello creó un menú con cortes e ingredientes premium, con el exacto sabor a México, y trabaja más de 15 horas todos los días con el único fin de “ofrecer una experiencia memorable, pues esa es la diferencia entre un chef y un cocinero”.

No le atraen los deportes, es protector de animales y está al tanto de la política, pero no se enfrasca. Considera que no hay nada qué temerle al presidente Donald Trump, pero advierte a sus paisanos que adonde migren “hay que respetar la ley y llegar con ganas de trabajar”.

¿Cuándo surgió el amor por la cocina?

Nací en un rancho y ahí aprendí las bases de la gastronomía, la parte fundamental; cultivábamos de todo, jamaica, ajonjolí, cacahuate, chile… ordeñábamos, hacíamos crema y queso. Desde niño me cocinaba porque era delicado y muchas cosas no me gustaban, como el pescado, y tampoco comía nada que no tuviera el sabor de mamá.

¿Qué representa el taco?

Al mexicano, los comemos en la calle, en la fonda, en el mercado, en todas partes. Mi idea es llevarlo a la sofisticación para que personas de otras culturas lo descubran y digan “wow!”.

¿Por qué dejar Nueva York si ya la habías conquistado?

Me vine a Michigan para estar con mi familia y dar un giro a la presentación de la comida callejera, con el concepto gourmet nuevo latino. Los tacos no tienen que ser baratos y solo carne con cilantro, cebolla y limón. El plan es elevar su calidad y que descubran la creatividad y el talento mexicanos.

¿Cuánto valen tus tacos?

Se venden por orden, cada una con tres tacos, y van de los 10 a los 180 dólares; este último precio corresponde a los de wagyu, carne de res selecta originaria de Japón, con caviar y chapulines, o sea que cada taco cuesta 60 dólares.

¿Cuántos tipos ofreces y cuáles se venden más?

Tenemos 18 tipos, entre ellos de tinga, carnitas de pato, filete mignon, barbacoa de chivo, fajitas, lomo, falda... hay siete especiales, que pueden ser de salmón o langosta. El taco que más piden es el de camarones marinados: se sirve con pico de gallo, guacamole y se usa una salsa de axiote. Ofrecemos 15 salsas diferentes para acompañar, por ejemplo a base de cacahuate, tatemada con chile pasilla, de habanero, tamarindo o aceite de aguacate… Todo depende de la temporada y la inspiración.

¿Por qué un restaurante halal?

Me pareció una idea padre porque siempre he estado en el movimiento de protección de animales. Debes tener respeto por lo que comes, si no, no te respetas a ti mismo. Por eso decidí ser halal. Los animales mueren sin sufrimiento y se cocinan con estricta limpieza. Además estamos en el barrio musulmán de Dearborn, así que funcionó bastante bien.

Pero la cocina halal no permite alcohol…

Sí, es el único inconveniente de esta norma y ha sido todo un reto, porque yo estaba acostumbrado a ponerle alcohol a todo, pues resalta aromas, sabores y es todo un show en la preparación. Tuve que ingeniármelas para que las bebidas y los alimentos supieran igual o similar.

Pero no todo es tacos…

Tenemos tortas de cecina, tlayudas, esquites, ensaladas de pulpo o higo, jugos exóticos y postres. Recibo por paquetería toda variedad de chiles, chapulines, maíz tostado, hormiga chicatana, chocolate artesanal, pasta para mole, etcétera.

¿Este restaurante funcionaría en México?

Claro, puede funcionar en lugares de alto poder adquisitivo, como Polanco o NY. Además es un restaurante inteligente, con la mejor tecnología y enfocado a los millennials, aunque vienen de todas edades. Esté donde esté, no dejo de ser mexicano, y en México hubiera hecho lo mismo.

¿Te han discriminado?

Sí, pero no por ser mexicano, sino profesionalmente. Pero es discriminación por envidia, por celos. El estadunidense dice “yo nací aquí y este viene de otro país y brilla más que yo”.

¿Qué les dices a los que siguen buscando el sueño americano?

Que no hay nada que temer siempre y cuando tengan ganas de trabajar, de sobresalir, que no solo vengan a echar relajo. Eso sí, adonde vayan siempre hay que respetar la ley. Este país está lleno de oportunidades si las sabes usar a tu favor.

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