Ciudad de México • En la Ciudad de México se presentó la primera edición de Mesamérica Cumbre Gastronómica de México.

“Es un encuentro en torno a la cocina, que no solamente son recetas y productos, también son ideas, tiene qué ver con medio ambiente, urbanismo, agronomía, agricultura, tanto tradicional como urbana.

Estos temas se han puesto en la mesa durante tres días, en que se reunieron, en su mayoría cocineros estudiantes y profesionales, que seguramente adquirieron ideas y herramientas para que desarrollen mejor su trabajo”, comentó Enrique Olvera, quien encabezó esta plataforma junto con el Colectivo Mexicano de Cocina integrado por Sonia Arias, Daniel Ovadía y Elena Reygadas, entre otros; Grupo Ambrosía, el Instituto Arte Culinario Coronado y la revista Gula.

Aquí presentamos cuatro chefs que participaron en diferentes etapas de esta cumbre.

Jair Téllez
Ponente
Restaurante Mero Toro

“Realizar mi trabajo día a día y tratar de mantener los pies en la tierra, aunque a veces sea difícil”

Con estudios de antropología, el jalisciense Jair tiene una visión muy particular de la cocina que no se encierra en un concepto o definición. “Mi ponencia es sobre la inversión de la tradición vista desde la frontera. Crecí en un México muy distinto, estamos más cerca de Canadá que de la Ciudad de México. Hemos inventado una manera de hacer las cosas sin que haya tradición en la cocina. Al final de cuentas todas las tradiciones son inventadas, hay que reinventarse”.

¿Cuál ha sido tu mejor experiencia?
Cuando te das cuenta que tus colaboradores han aprendido, al trabajar contigo y a través de la cocina.

¿Este foro cubrió tus expectativas?
Ha sido un espacio para comunicar las diferentes maneras de hacer cocina en México, que no es lo mismos que la cocina mexicana como tal. Hay una sobresaturación de mexicanismo en la comida, la cocina es actividad humana, cultura, tradición, placer, cariño y eso no tiene nada que ver con una nación.

Gerardo Vázquez Lugo
Encargado de servir canapés en uno de los recesos
Restaurante Nicos

"Mi mejor experiencia fue estar en la reunión oficial de la UNESCO, cuando se declara a la cocina mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad"

Gerardo representa lo más tradicional de la cocina, pues su restaurante perteneció primero a sus padres y cuenta con cerca de 50 años de existencia. Después de estudiar la carrera de arquitectura regresó a la cocina bajo la batuta de Alicia Gironella.

¿Cuál ha sido tu mejor experiencia?
Estar en la reunión oficial de la UNESCO en el momento que se declara a la cocina mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y estar como parte de la brigada que sirvió los banquetes para la celebración de esta declaratoria en Nairobi.

¿Qué presentaste?
La degustación de segundo día en la sala VIP. Un escabeche de hongos provenientes de comunidades indígenas de Oaxaca, servido con una trucha curada al mezcal con chipotle, las truchas de productores michoacanos. Como homenaje a Alicia Gironella serví el mole blanco de novios, un plato creado por ella para su hija, y un dulce Tlacotalpeño tradicional con producto orgánico traído de Monterrey. Es mi forma de mostrar y preservar la mejor cara de México al mundo.

Jorge Vallejo
Encargado de servir canapés en uno de los recesos
Restaurante Quintonil

"La cocina es parte de todos los días, la gente no vive si no come y hay que darle el valor que se merece"

Representa la sangre joven que se abre camino con paso fuerte en el mundo de la cocina. Jorge es parte del Colectivo Mexicano de Cocina y ha hecho ruido para que este evento se lleve a cabo.

¿Cuál ha sido tu mejor experiencia?
Cuando abro mi restaurante. Trabajé muchos años con Enrique Olvera, además de ser mi mentor, es mi amigo, y es quien me ha apoyado en mi carrera. Además en Pujol conocí a mi esposa y ahora comenzamos esta nueva etapa como un proyecto de vida.

¿Qué presentaste?
A México con sus productos del mar y la tierra, totalmente vegetariano. También mostramos los quesos que se están haciendo, un movimiento que viene muy fuerte.

Tostada con queso de oveja, pescado con aguacate y coco, paleta de naranja con mezcal y una torrija con un poco de pepita de calabaza. Los que estamos haciendo por nuestra cocina, que no solo es gastronomía, es un movimiento que abarca productores, gente del campo, la economía, para que el país surja desde otro flanco que es la tierra y sus orígenes.

Pedro Abascal
Host
Restaurante Dûke Roma

“Me encanta cocinar para mí, para mi mujer, pero al final mi trabajo es cocinar para los clientes”

Desde los 16 años tenía claro que lo que quería era cocinar, uno de sus primeros trabajos, en su natal Morelia, fue con un carrito de hamburguesas. De espíritu aventurero tomó todas las oportunidades de viajar y conocer la cocina de Europa y Asia. Con apenas cinco meses en su restaurante enclavado en la colonia Roma, se le ha reconocido su trabajo y sabor. Por tal motivo ha sido invitado en dos ocasiones a Morelia en Boca.

¿Cuál ha sido tu mejor experiencia?
Los cocineros tenemos un hambre de conocimiento y de saber qué se hace en cualquier lugar, así sea en le interior de la República, en un pequeño pueblo. Es lo más bonito, siempre se te queda grabado y de alguna manera lo traduces en tu cocina y los clientes lo agradecen. Es cuando ves que estás haciendo algo bien.

¿Cuál fue tu labor?
Como chef host de Carlo Mirarchi, fui el encargado de proveer todo lo que necesitó, tanto en su estancia como su ponencia, sobre todo le mostré los sabores y tradiciones de la ciudad.